EL FIAMBRE

Citando El Año Ritual de La Nía Chabela …transcurrido en la Nueva Guatemala de la Asunción, escrito por Don Miguel Álvarez Arévalo:

“La mañana del 1o. de noviembre era anunciada por

dobles que daban todas las campanas de la ciudad.  La Chabela, aun triste por el mes del Rosario, acompañaba a los señores de la casa al cementerio, para adornar a los seres queridos, llevaba muchas flores y coronas, otra lloradita brotaba de la Chabe, al momento de

colocar las ofrendas, recordaba a cada miembro de la familia que la protegió”.

“Finalmente el acontecimiento del día de Todos los Santos, el fiambre, que por cierto en la

enorme mesa habrían más de ocho fiambres distintos pues era el tradicional intercambio, la

Chabe se había encargado de enviar los de su casa, también de probar los otros. -Están buenos, pero no mejor que el que yo hago, decía la Chabe-, a decir verdad, cada fiambre es una experiencia, cada uno es distinto, hay blancos, rojos y rosados, acido, semiácido y semidulce.”

Lo cierto es que uno de los ingredientes más importantes del fiambre es la compañía, ya sea de la familia o de los amigos, pues es un plato para compartir y recordar a los que ya se han adelantado en nuestro camino al Cielo.

También nos gustaría compartir con Ustedes lo que Pepe Milla explicaba sobre el fiambre allá por 1861:

“Fiambre, en buen castellano, es un adjetivo que significa el asado o cocido que se ha dejado enfriar para comerlo así. Entre nosotros, es un sustantivo que designa un plato eminentemente nacional; compuesto de muchas hierbas y de muchas carnes, que se come frío también, de donde probablemente le viene el nombre.

Creo que habrá muchos guatemaltecos que no hagan, en la víspera del día de difuntos, la visita al cementerio; pero dudo que haya uno solo, sea de la clase que fuere, que deje de comer el fiambre, que se hace únicamente en ese día; aun cuando no habría inconveniente en fabricarlo en cualquier otro de los del año.

Se hace así, porque así se ha hecho siempre; y se seguirá haciendo hasta la consumación de los siglos, mientras haya en esta tierra costumbrera con qué condimentar un fiambre, y quién se lo coma el Día de los Santos.”

Según el Nuevo Cocinero Americano de 1888, con el nombre de “fiambre se llaman las preparaciones todas de viandas o cualesquiera otras sustancias que después de asadas o cocidas se dejan enfriar para comerse”. 

Así que la leyenda popular, que cuenta que el origen del fiambre guatemalteco provino de una visita imprevista, que puso en apuros a las señoras de la casa, hace mucho sentido. 

La leyenda cuenta que las cocineras se ingeniaron una especie de ensalada con todo lo frío que encontraron en la alacena.  Es fácil imaginar que, en las casas de antaño, sin la maravilla de la refrigeradora que data tan solo del siglo pasado, se podían encontrar muchas verduras encurtidas y gran cantidad de embutidos, la base del fiambre de hoy.       

Es muy interesante, conocer qué es lo que les da sabor a los diferentes embutidos.  Hablemos de la famosa butifarra, que en mi humilde opinión (también la de mi suegra, de mi papa, de mi abuela, etc.) es EL embutido estrella del fiambre.  Su origen es catalán y la base de su sabor es que la receta incluye tocino, vino blanco, anís, clavo, tomillo y tallos de cebolla.  Imposible imaginar tantos ingredientes juntos creando ese delicioso sabor. 

El chorizo negro, cuyo color me inquietaba desde pequeña, lo deben a las cascaras de plátano asado molidas que lleva en su elaboración.  La cecina que es carne salada para conservarse, se pone en salmuera de naranja agria.

Así podríamos platicar de cada ingrediente, del por qué esta en nuestro plato de fiambre el día de hoy, pues detrás de un plato de fiambre hay tanta tradición culinaria.