El Pepián es “el recado” por antonomasia del guatemalteco. Solo mencionarlo evoca tradición y guatemalidad. Es un recado de origen prehispánico elaborado a base de tomates, chiles y semillas de calabaza. Con la llegada de nuevos ingredientes, se añadieron algunos como la canela y el ajonjolí, además de las carnes de res, pollo y cerdo. Podría decirse, que el pepián fue uno de los primeros platos de fusión en Guatemala.
El nombre pepián fue dado por los españoles que llegaron a nuestras tierras, que al observar que este se elaboraba con “pepas”, optaron por nombrarlo “pipián” y evoluciono a “pepián”.
Se cree que los mayas preparaban el pepián para ceremonias o eventos políticos de importancia, es por esta razón que los cofrades optaron por rescatar esta tradición, convirtiéndola en la comida de celebración por excelencia.
La arquitectura de la comida guatemalteca, por lo tanto del pepián puede resumirse –según Carole Wilson en su magnifico libro “El Poyo, la Piedra y el Nixtamal: cocina al estilo de Guatemala para neófitos” en asar, dorar, moler y hervir.
Se asan los ingredientes húmedos como el tomate, miltomate, cebolla y ajos, luego se asan los ingredientes secos como la pepitoria, chiles y demás semillas.
Cuando asamos y tostamos se provoca la reacción de Maillard, una reacción compleja de azucares y proteínas, provocada al someter a algunos ingredientes a temperaturas cercanas a 100 grados centígrados, produciendo melanoloides, que causan un cambio de color en los alimentos y dan ese sabor característico a asado. Cada ingrediente, sometido a este tratamiento desarrolla sus sabores, de la misma manera las semillas -como el ajonjolí, la pepitoria y algunas especias como la canela- que al ser tostados, liberan sus aceites esenciales.
Hay diferentes recetas de pepián, tantas como abuelitas han habido creo yo, hay pepián rojo, pepián negro, pepián de pollo o pepián de tres carnes que es el que le ofrecemos en Guatelaria, pues hemos tirado la casa por la ventana para agradarle y celebrar con Usted.
