Cuando hablamos de la gastronomía guatemalteca, es imposible no hablar de la variedad de recados que la integran, si bien es cierto, no exclusivamente pero sí extensivamente.
Se le llama recados a las salsas de los platos como el Pepian, Jocón, Kak ik, Subanik, etc.
¿ Por qué no solo llamarlas salsas ? Porque su elaboración es muy especial, se refiere a una mezcla de especies e ingredientes aromáticos, de origen mestizo, que se someten a un proceso muy característico de la cocina maya ancestral y se utilizan para aderezar diferentes
proteínas y vegetales.
El origen de la palabra en sí podemos rastrearlo en la Península de Yucatán, donde era muy común encontrar “recauderias” o tiendas donde se vendían diferentes especias, recaudadas de diferentes orígenes, que en la mayoría de mercados de Guatemala equivalen a los puestos donde se estas se venden. En estos locales podemos encontrar tomillo, laurel, orégano, chiles
secos y una extensa variedad de especias nativas e importadas, la mayoría secas para su mejor conservación.
Básicamente se le llama recado a esa combinación de especias y elementos aromáticos que se
muelen juntos para dar sazón, que no será la misma para un pepián o un jocon. Así como existen diferentes tipos de curry, así existen diferentes tipos de recados, según sea la mezcla de especias que se utilicen.
En la cocina maya de antaño habían diferentes tipos de recados: la denominada K’ool cuyo espesante es masa de maíz, además de la Ya’ax K’ool que es la salsa verde, la Sak K’ool que es blanca, la Box Kòol que es la negra y la Chak Kòol que es la roja. Estos recados adquirieron su color por los ingredientes que se utilizaban en su preparación, achiote, tomates, chiles y semillas de calabaza, o bien, con las especies que introdujeron los colonizadores tales
como la pimienta de castilla y el clavo de olor.
En la actualidad, en Guatemala existen recetas tradicionales de los diferentes municipios y
lugares, pero cada cocinero le da su propio toque a sus recados, de acuerdo a la composición de sus mezclas de especias y los procedimientos que utilice para prepararlos.
¿Y cuál es tu recado favorito?
