Cuando hablamos de la gastronomía guatemalteca, es inevitable mencionar la gran variedad de recados que la caracterizan. Si bien no son exclusivos de nuestra cocina, sí forman parte esencial y representativa de ella.
Los recados son mucho más que simples salsas. Se trata de preparaciones complejas que dan identidad a platos como el Pepián, el Jocón, el Kak’ik, el Subanik, entre otros.
¿Por qué no llamarlas simplemente salsas? Porque su elaboración tiene un trasfondo histórico y cultural profundo. Un recado es una mezcla de especias e ingredientes aromáticos, de raíz mestiza, que se somete a procesos tradicionales de la cocina maya ancestral. Estas mezclas se utilizan para sazonar carnes, aves, pescados, e incluso vegetales, dotando a cada platillo de un sabor único.
El término recado puede rastrearse hasta la Península de Yucatán, donde existían las “recauderías”, tiendas especializadas en vender especias recolectadas de distintas regiones. En los mercados de Guatemala, estos puestos equivalen a aquellos donde se encuentran tomillo, laurel, orégano, chiles secos y una vasta variedad de especias nativas e importadas, mayoritariamente deshidratadas para conservarse mejor.
En esencia, un recado es la combinación de estos elementos aromáticos, molidos y mezclados con precisión, para crear una base de sabor que varía según el platillo. Así como existen diferentes tipos de curry en otras culturas, en Guatemala también contamos con una diversidad de recados, cuya diferencia radica en la proporción y tipo de especias utilizadas.
La cocina maya ancestral ya contaba con múltiples tipos de recados, entre ellos:
- K’ool: espesado con masa de maíz.
- Ya’ax K’ool: de color verde.
- Sak K’ool: blanco.
- Box K’ool: negro.
- Chak K’ool: rojo.
Los colores y sabores de estos recados se obtenían a partir de ingredientes como el achiote, tomates, chiles, semillas de calabaza, y más tarde, especias introducidas por los colonizadores como el clavo de olor y la pimienta de Castilla.
Hoy en día, cada región de Guatemala tiene su versión tradicional de los recados, pero cada cocinero aporta su propio estilo a través de sus mezclas de especias y métodos de preparación.