La técnica de elaboración de las pastas de frutas es originaria del Medio Oriente. Durante la Edad Media fue desarrollada por los franceses y los españoles, quienes la introdujeron a Mesoamérica.
En Francia se elaboran “pates des fruits”, cada región francesa inventó su propia especialidad. Orleans mete su membrillo, “el Cotignac” en pequeñas cajas de madera, Colmar moldea sus pastas de frambuesa en formas idénticas a esta fruta. Dijon inventó las “Cassissines” de grosellas negras con licor y así, podemos descubrir que las pastas de frutas son muy del gusto de la creativa confitería francesa.
En España se hace “Carne de Membrillo”, en México se hacen “Ates” y en Guatemala hacemos Colochos de Guayaba.
Era una técnica de conservación de frutas, pues cuando se venía la cosecha de manzanas, había que ponerse a hacer jalea y pastas de manzanas para aprovechar la cosecha al máximo y poder disponer de esas frutas fuera de temporada.
Si Usted ha visto un guayabal en época de guayabas, comprenderá lo que le cuento.
Durante la época de la colonia, las monjitas trajeron consigo la técnica de elaboración de la pasta de frutas pero la llamaban “ates”. En ese entonces, “ate” era la terminación que se agregaba a la preparación, dependiendo de la fruta con la que se elaboraba: manzanate, guayabate, membrillate o piñotate.
Aquí en Guatemala, el ingenio de las confiteras de antaño, decidió hacer “colochos”, que es una forma creativa, original y elegante de servir un ate de guayaba.
