El estofado es de esas delicias gastronómicas que están de forma permanente en las mesas -y corazones- de los guatemaltecos.
La versión más antigua del estofado es una receta que se encuentra en la página 39 del libro “Treinta i una Sopa, ochenta y siete guisos y DIEZ Y SIETE POSTRES escogi dos de varios autores Españoles i Americanos impreso en Guatemala por Cruz” que posiblemente data del siglo XVII.
Luego en 1844 en su “Lybro de Cocyna” Doña Remigia viuda de López presenta otra receta de Estofado.
Finalmente, Doña Crescencia viuda de López nos presenta su receta en la página 105 de su libro “Consejos Prácticos sobre Cocina, Pastelería y Repostería al Estilo del País” que fue publicado en el año de 1922
Y es fascinante poder ver como la receta esencial se mantiene en los últimos doscientos años, pero también, ver como evoluciona de ser una preparación con pierna, ajo, cebolla, vino y manteca; a ser la compleja preparación moderna que puede llevar conejo pero que siempre lleva pollo, cerdo y res.
A más detalle: a la receta del siglo XVII como proteína se incorpora únicamente carne de pierna, la de 1844 cambia las proteínas con carne de carnero y con jamón mientras que la receta de Doña Crescencia usa costilla, espinazo y brazuelo. Luego la cantidad de especias se incrementa a más nueva la receta. Así Cruz indica solo se usa cebolla, ajo y vino blanco mientras que la más nueva indica que hay que agregar: “bastante tomate partido, cebollas en cruz, ajos pelados, una rama de tomillo, clavo, pimienta canela, mitad agua y mitad vinagre”.
Lo que hay que reiterar es que todas las recetas usan la técnica de estofar para crear esta receta llegado al extremo de decir que “mejor tapada la boca de la olla con una cebolla grande claveteada con ragitas de canela”.
A nosotros nos resulta fascinante ver la evolución de la receta, que es reflejo de la evolución -y prosperidad- de los guatemaltecos.
La receta que les presentamos en Guatelária para celebrar a nuestro hermoso país en este septiembre 2023 rinde homenaje a esa constante mejora y evolución de los guatemaltecos y presenta un delicioso platillo que es considerado el plato de fiesta en Tecpán, Chimaltenango y Ciudad Vieja, Sacatepéquez.
“Esperamos que sea de su agrado”
